[Süße Sünden] Himbeer-Kokos-Kuchen

Die Hitze hatte uns die letzten 2 Wochen fest im Griff und mein Wohlbefinden leider auch. Ich war platt. Alles kostete mich viel Überwindung und am liebsten hätte ich nur geschlafen. Zum Glück ging die Temperatur etwas zurück und damit kamen auch wieder meine Lebensgeister zurück, zwar noch keine 100% aber ich denke, ich bin schon wieder bei 80% 😉
Mein Kopf war leer! Ich hätte euch gern Inspiration gegeben aber ich konnte nicht. Ich musst einen Gang zurück schalten. Aber die letzten zwei Tage war ich wieder voller Tatendrang.
Um die letzten leckeren, süßen Himbeeren besonders zu genießen, packte ich sie in einen Kuchen mit Kokosraspeln. Der perfekte Sommerkuchen.

Himbeeren und Kokos sind eine tolle Kombination. Ist für mich eine sommerliche Mischung. Zusammen bilden sie einen saftigen Kuchen.

Noch schnell die letzten Beeren einsammeln, bald ist es vorbei mit der Beeren-Saison. Ich muss zugeben, ich freue mich aber schon so richtig auf den Herbst und die leckeren Dinge, die er mit sich bringt 😉
Ich schweife schon immer wieder mit meinen Gedanken ab und überlege mir was ich nicht tolles zaubern werde. Trau ich mir kaum sagen, hihi. Wie sieht das bei euch aus? Seid ihr auch schon im Herbst mit euren Gedanken?
Aber jetzt ist noch Sommer, den wir auch noch sehr genießen und Kuchen mit Beeren futtern. So ist es.

Der Himbeer-Kokos-Kuchen ist noch dazu sehr rasch zubereitet. Er ist saftig, locker und schmeckt einfach wunderbar.

Zutaten für eine 20 x 35 Backform

80 g Kokosraspeln
220 g Mehl
1 gehäuften EL Speisestärke
etwas gemahlene Vanille
2 TL Backpulver
5 Eier
110g brauner Zucker
110 ml Öl
150 ml Milch
250 g Himbeeren

Zubereitung

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Backform mit Backpapier auslegen.
Kokosraspeln, Mehl, Stärke, Vanille und Backpulver in einer Schüssel vermischen.
In einer anderen Schüssel die Eier und den Zucker mit dem Handmixer auf höchster Stufe 2 Minuten cremig schlagen. Auf mittlere Stufe zurückschalten und das Öl einfließen lassen.
Abwechselnd das Mehl und die Milch einrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
Die Himbeeren waschen, trocken tupfen und vorsichtig mit einem Kochlöffel unter den Teig rühren.
Den Teig in die Backform gießen und ca. 30-35 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Auskühlen lassen.
Beliebig mit Staubzucker bestreuen.